fbpx
глютен

Глютен – найважливіше, що слід знати.

Що таке глютен?

Глютен – збірний  термін для декількох видів білків (проламінів), які є в ячмені, житі, пшениці й тритикале (суміші жита та пшениці). Існує кілька видів проламінів, але у всіх схожі властивості та структура. Саме слово “глютен” походить від латинського слова “gluten” – клей. Відповідно, слово “клейковина” (синонім глютену) теж має слово “клей” у своєму корені. Білки глютену (зокрема, глютенін та гліадин) дуже еластичні, через це ідеально підходять для випікання хліба та інших хлібобулочних виробів.

Чому глютен небезпечний?

Зерно хоче пускати коріння в землю, а не в наш кишківник. І хоч технічно воно не може нікуди звідти “утекти”, у зерна є свої захисні механізми. 

Глютеновий білок дуже стійкий до ферментів протеази, відповідає за розщеплення білків у травному тракті.  Доктор Алессіо Фасано провів дослідження й довів, що за наявності глютену в кишківнику відбувається вивільнення зонуліну – білка, що регулює кишкову проникність. Таким чином, пептиди (великі фрагменти білка, що складаються із двох-трьох амінокислот), які цілими потрапили до тонкого кишківника (де відбувається всмоктування їжі) можуть (при взаємодії зонуліну) проникати через збільшені мікроскопічні отвори в кишківнику прямо в кров. Наша імунна система виявляє в крові чужорідні тіла (на цьому етапі вона не може відрізнити їх від вірусів, бактерій чи паразитів), і починає створювати антитіла для захисної реакції. Відповідно, починається запальний процес – природня реакція організму на інфекцію чи вірус. Якщо весь цей час ти продовжуєш вживати глютенові продукти, організм знаходиться в стані постійного запалення, яке перетворюється на хронічне.

глютен

Уяви, наскільки втомливо для імунітету – бути постійно в стані бойової готовності, паралельно відображаючи атаки вірусів, епідемій чи сезонних інфекцій. Чим далі, тим менш розбірливо твій організм атакує патогени, і тим більше, власні клітини, наприклад, клітини щитоподібної та підшлункової залози (звідси – діабет 1 типу), сполучної тканини (звідси – вовчанка) і т. п. Якщо ти коли-небудь зустрінеш людину з дуже дивними видами алергій (на авокадо, виноград, курку чи яблука), –  це, скоріше за все, свідчить про проникність кишківника. Його імунна система в повному сум’ятті атакує все підряд.

Непереносимість глютену

Цей термін відноситься до трьох різних захворювань.

Целіакія

Аутоімунне захворювання запального характеру, що виникає через  генетичні чи зовнішні причини. На целіакію хворіє близько 1% світового населення.  Діагностувати її можна за допомогою біопсії тонкого кишківника чи аналізу крові на певні антитіла чи генотипи. Єдині ліки – повне виключення продуктів зі вмістом глютену.  Симптоми – анемія, остеопороз, втрата ваги  (порушується всмоктування поживних речовин у кишківнику), діарея, захворювання шкіри (дерматит). У багатьох  протікає безсимптомно.

глютен

Алергія на пшеницю

Частіше спостерігається в дітей, ніж у дорослих. Симптоми різні: від нудоти – до анафілактичного шоку після вживання продуктів пшениці чи вдихання пшеничного борошна. Підтверджується аналізом крові на алергію – на пшеницю.

Чутливість до глютену, не пов’язана з  целіакією.

Ті люди, у яких немає алергії на пшеницю та целіакії, при вживанні глютену можуть мати перелік симптомів, які свідчать про ці захворювання: втома, біль в суглобах чи головний біль. Для встановлення правильного діагнозу слід спочатку виключити целіакію та алергію на глютен.  Після виключення глютену симптоми зазвичай зникають.

У яких продуктах немає глютену?

  1. Овочі, фрукти та бобові
  2. Риба, м’ясо, птиця
  3. Молочні продукти і яйця
  4. Овес, рис, гречка, кіноа, пшоно та всі інші види круп, крім пшениці, ячменю та жита.
  5. Горіхи
  6. Соєві продукти
  7. Олії та жири
  8. Спеції

У яких продуктах є глютен?

  1. Пшениця
  2. Ячмінь
  3. Жито
  4. Манка
  5. Булгур
  6. Борошно
  7. Дріжджі
  8. Спельта
  9. Камут
  10. Напівфабрикати з магазину, вітаміни чи пігулки, соуси. Уважно читай інформацію на  упаковці.
  11. Пиво

Замість склянки пшеничного борошна можна взяти:

  1. 1/2 склянки борошна з мигдалю (зберігати в холодильнику)
  2. 1 склянка гречаного борошна
  3. склянка кукурудзяного борошна
  4. склянка кукурудзяного крохмалю
  5. 1 склянка амаранту
  6. 7/8 склянки борошна з нуту
  7. 5/8 склянки картопляного крохмалю
  8. 1 склянка борошна із сорго
  9. 1 склянка борошна із тапіокі
  10. 10.7/8 склянки рисового борошна

Кому варто спробувати виключити  глютен із харчування?

У першу чергу, людям з аутоімунними захворюваннями, такими як: тиреоїдит Хашимото, хвороба Грейвса, діабет 1 типу, ревматоїдний артрит, синдром подразненого кишківника, хвороба Крона та виразковий коліт.

Як перевірити, чи є у мене чутливість до глютену?

Спробуй прибрати зі своєї дієти продукти із вмістом глютену на 4 тижні (посилання на дієту тут). Якщо ти  не помітиш різниці (зменшилось здуття, зникла алергія, головний біль, утома чи висипи на обличчі), спробуй з’їсти шматочок хліба чи пасти – після чотирьох тижнів твій організм зможе частково відновитися, і на цьому фоні ти відразу ж  відчуєш реакцію на глютен. 

 Чому раніше такого не було?

Існує версія, що зерно, яке вживали наші предки, було абсолютно не схожим на те, яке ми вживаємо сьогодні. Найбільша небезпека – генетично модифіковане зерно, стійке до пестицидів (Roundup), якими його зараз поливають. Пестициди повністю не вимиваються та передаються нам із зерном та борошном.  Згідно з іншою версією, раніше не було можливості правильно діагностувати целіакію та чутливість до глютену, і їх симптоми списували на інші хвороби.

Якщо в тебе є питання або ти хочеш змінити свій спосіб життя й зробити його більш здоровим, але не знаєш як, я можу тобі допомогти. Напиши мені листа на info@mariakravchuk.com чи запишись на безкоштовну консультацію зі мною.

Залишити коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *