Що таке глютен?
Глютен – збірний термін для декількох видів білків (проламінів), які є в ячмені, житі, пшениці й тритикале (суміші жита та пшениці). Існує кілька видів проламінів, але у всіх схожі властивості та структура. Саме слово “глютен” походить від латинського слова “gluten” – клей. Відповідно, слово “клейковина” (синонім глютену) теж має слово “клей” у своєму корені. Білки глютену (зокрема, глютенін та гліадин) дуже еластичні, через це ідеально підходять для випікання хліба та інших хлібобулочних виробів.
Чому глютен небезпечний?
Зерно хоче пускати коріння в землю, а не в наш кишківник. І хоч технічно воно не може нікуди звідти “утекти”, у зерна є свої захисні механізми.
Глютеновий білок дуже стійкий до ферментів протеази, відповідає за розщеплення білків у травному тракті. Доктор Алессіо Фасано провів дослідження й довів, що за наявності глютену в кишківнику відбувається вивільнення зонуліну – білка, що регулює кишкову проникність. Таким чином, пептиди (великі фрагменти білка, що складаються із двох-трьох амінокислот), які цілими потрапили до тонкого кишківника (де відбувається всмоктування їжі) можуть (при взаємодії зонуліну) проникати через збільшені мікроскопічні отвори в кишківнику прямо в кров. Наша імунна система виявляє в крові чужорідні тіла (на цьому етапі вона не може відрізнити їх від вірусів, бактерій чи паразитів), і починає створювати антитіла для захисної реакції. Відповідно, починається запальний процес – природня реакція організму на інфекцію чи вірус. Якщо весь цей час ти продовжуєш вживати глютенові продукти, організм знаходиться в стані постійного запалення, яке перетворюється на хронічне.
Уяви, наскільки втомливо для імунітету – бути постійно в стані бойової готовності, паралельно відображаючи атаки вірусів, епідемій чи сезонних інфекцій. Чим далі, тим менш розбірливо твій організм атакує патогени, і тим більше, власні клітини, наприклад, клітини щитоподібної та підшлункової залози (звідси – діабет 1 типу), сполучної тканини (звідси – вовчанка) і т. п. Якщо ти коли-небудь зустрінеш людину з дуже дивними видами алергій (на авокадо, виноград, курку чи яблука), – це, скоріше за все, свідчить про проникність кишківника. Його імунна система в повному сум’ятті атакує все підряд.
Непереносимість глютену
Цей термін відноситься до трьох різних захворювань.
Целіакія
Аутоімунне захворювання запального характеру, що виникає через генетичні чи зовнішні причини. На целіакію хворіє близько 1% світового населення. Діагностувати її можна за допомогою біопсії тонкого кишківника чи аналізу крові на певні антитіла чи генотипи. Єдині ліки – повне виключення продуктів зі вмістом глютену. Симптоми – анемія, остеопороз, втрата ваги (порушується всмоктування поживних речовин у кишківнику), діарея, захворювання шкіри (дерматит). У багатьох протікає безсимптомно.
Алергія на пшеницю
Частіше спостерігається в дітей, ніж у дорослих. Симптоми різні: від нудоти – до анафілактичного шоку після вживання продуктів пшениці чи вдихання пшеничного борошна. Підтверджується аналізом крові на алергію – на пшеницю.
Чутливість до глютену, не пов’язана з целіакією.
Ті люди, у яких немає алергії на пшеницю та целіакії, при вживанні глютену можуть мати перелік симптомів, які свідчать про ці захворювання: втома, біль в суглобах чи головний біль. Для встановлення правильного діагнозу слід спочатку виключити целіакію та алергію на глютен. Після виключення глютену симптоми зазвичай зникають.
У яких продуктах немає глютену?
- Овочі, фрукти та бобові
- Риба, м’ясо, птиця
- Молочні продукти і яйця
- Овес, рис, гречка, кіноа, пшоно та всі інші види круп, крім пшениці, ячменю та жита.
- Горіхи
- Соєві продукти
- Олії та жири
- Спеції
У яких продуктах є глютен?
- Пшениця
- Ячмінь
- Жито
- Манка
- Булгур
- Борошно
- Дріжджі
- Спельта
- Камут
- Напівфабрикати з магазину, вітаміни чи пігулки, соуси. Уважно читай інформацію на упаковці.
- Пиво
Замість склянки пшеничного борошна можна взяти:
- 1/2 склянки борошна з мигдалю (зберігати в холодильнику)
- 1 склянка гречаного борошна
- склянка кукурудзяного борошна
- склянка кукурудзяного крохмалю
- 1 склянка амаранту
- 7/8 склянки борошна з нуту
- 5/8 склянки картопляного крохмалю
- 1 склянка борошна із сорго
- 1 склянка борошна із тапіокі
- 10.7/8 склянки рисового борошна
Кому варто спробувати виключити глютен із харчування?
У першу чергу, людям з аутоімунними захворюваннями, такими як: тиреоїдит Хашимото, хвороба Грейвса, діабет 1 типу, ревматоїдний артрит, синдром подразненого кишківника, хвороба Крона та виразковий коліт.
Як перевірити, чи є у мене чутливість до глютену?
Спробуй прибрати зі своєї дієти продукти із вмістом глютену на 4 тижні (посилання на дієту тут). Якщо ти не помітиш різниці (зменшилось здуття, зникла алергія, головний біль, утома чи висипи на обличчі), спробуй з’їсти шматочок хліба чи пасти – після чотирьох тижнів твій організм зможе частково відновитися, і на цьому фоні ти відразу ж відчуєш реакцію на глютен.
Чому раніше такого не було?
Існує версія, що зерно, яке вживали наші предки, було абсолютно не схожим на те, яке ми вживаємо сьогодні. Найбільша небезпека – генетично модифіковане зерно, стійке до пестицидів (Roundup), якими його зараз поливають. Пестициди повністю не вимиваються та передаються нам із зерном та борошном. Згідно з іншою версією, раніше не було можливості правильно діагностувати целіакію та чутливість до глютену, і їх симптоми списували на інші хвороби.
Якщо в тебе є питання або ти хочеш змінити свій спосіб життя й зробити його більш здоровим, але не знаєш як, я можу тобі допомогти. Напиши мені листа на info@mariakravchuk.com чи запишись на безкоштовну консультацію зі мною.