fbpx
глютен

Глютен – самое важное, что тебе нужно знать.

Что такое глютен?

Глютен – собирательный термин для нескольких видов белков (проламинов), которые есть в ячмене, ржи, пшенице и тритикале (смесь ржи и пшеницы).  Существует несколько видов проламинов, но у всех похожие свойства и структура.  Само слово “глютен” происходит от латинского слова “gluten” – клей.  Соответственно, слово “клейковина” (синоним глютена) тоже имеет слово “клей” в своем корне.   Белки глютена (в частности, глютенин и глиадин) очень эластичны, и по этой причине идеально подходят для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий. 

Почему глютен опасен?

Зерну хочется пускать корни в земле, а не в нашем кишечнике.  И хотя технически оно не может никуда оттуда “сбежать”, у зерна есть свои защитные механизмы. 

Глютеновый белок очень устойчив к ферментам протеазы, которая отвечает за расщепление белков в пищеварительном тракте.  Доктор Алессио Фасано провел исследования и доказал, что в присутствии глютена в кишечнике происходит высвобождение зонулина – белка, регулирующего кишечную проницаемость. Таким образом, пептиды (большие фрагменты белка, состояние из двух-трех аминокислот), целиком попавшие в тонкую кишку (где происходит всасывание пищи) могут (при содействии зонулина) проникать через увеличенные микроскопические отверстия в кишечнике прямо в кровь.  Наша иммунная система обнаруживает в крови чужеродные тела (на этом этапе она не может отличить их от вирусов, бактерий или паразитов), и начинает создавать антитела для защитной реакции.  Соответственно, начинается воспалительный процесс – естественная реакция организма на инфекцию или вирус.  Если все это время ты продолжаешь употреблять глютеновые продукты, организм находится в состоянии постоянного воспаления, которое становится хроническим. 

глютен

Представь, насколько утомительно для иммунитета быть постоянно в состоянии боевой готовности, параллельно отражая атаки вирусов, эпидемии или сезонных инфекций.  Чем дальше, тем менее разборчиво твой организм атакует патогены, и тем больше собственные клетки вроде клеток щитовидной и поджелудочной железы (отсюда диабет 1 типа), соединительной ткани (волчанка) и так далее.  Если ты когда-то встретишь человека с очень странными аллергиями, вроде авокадо, винограда, курицы или яблок – это, скорее всего, проницаемый кишечник.  Его иммунная система в полном замешательстве и атакует все подряд.

Непереносимость глютена

Этот термин относится к трем различным заболеваниям.

Целиакия

Аутоиммунное заболевание воспалительного характера, образующееся по генетическим или внешним причинам.  Целиакией болеют около 1% мирового населения.  Диагностировать можно при помощи биопсии тонкой кишки или анализа крови на определенные антитела или генотипы.  Единственное лекарство – полное исключение продуктов с содержанием глютена.  Симптомы – анемия, остеопороз, потеря веса (нарушается всасывание питательных веществ в кишечнике), диарея, заболевания кожи (дерматит).  У многих проходит бессимптомно. 

глютен

Аллергия на пшеницу

Чаще наблюдается у детей, чем у взрослых.  Симптомы различные – от тошноты до анафилактического шока после употребления продуктов пшеницы или вдыхания пшеничной муки.  Подтверждается анализом крови на аллергию к пшенице.

Чувствительность к глютену, не связанная с целиакией.

Те люди, у которых нет аллергии на пшеницу и целиакии, при употреблении глютена могут иметь ряд симптомов, соответствующих этим заболеваниям, таких как усталость, боль в суставах или головные боли.    Для правильной постановки диагноза следует сначала исключить целиакию и аллергию на глютен.  После исключения глютена симптомы, как правило, улучшаются.

В каких продуктах нет глютена? 

  1. Овощи, фрукты и бобовые
  2. Рыба, мясо, птица
  3. Молочные продукты и яйца
  4. Овес, рис, гречка, киноа, пшено и все другие виды круп, кроме пшеницы, ячменя и ржи.
  5. Орехи
  6. Соевые продукты
  7. Масла и жиры
  8. Специи

В каких продуктах содержится глютен?

  1. Пшеница
  2. Ячмень
  3. Рожь
  4. манка
  5. Булгур
  6. Мука
  7. Дрожжи
  8. Спельта
  9. Камут
  10. Полуфабрикаты из магазина, витамины или таблетки, соусы.  Внимательно читай упаковку.
  11. Пиво
глютен

Вместо стакана пшеничной муки можно взять:

  1. 1/2 стакана муки из миндаля (хранить в холодильнике)
  2. 1 стакан гречневой муки
  3. стакан кукурузной муки
  4. 1 стакан кукурузного крахмала
  5. стакан амаранта
  6. 7/8 стакана муки из нута
  7. 5/8 стакана картофельного крахмала
  8. 1 стакан муки из сорго
  9. 1 стакан муки из тапиоки
  10. 7/8 стакана рисовой муки

Кому стоит попробовать исключить глютен из питания? 

В первую очередь, людям с аутоиммунными заболеваниями, такими как тиреоидит Хашимото, болезнь Грейвса, диабет 1 типа, ревматоидный артрит, синдром раздраженного кишечника, болезнь Крона и язвенный колит.

Как проверить, есть ли у меня чувствительность к глютену?

Попробуй убрать из своей диеты продукты с содержанием глютена на 4 недели.    Если ты не заметишь разницы (уменьшилось вздутие, прошла аллергия, головные боли, усталость или сыпь на лице), попробуй попробовать кусочек хлеба или пасты – после четырех недель твой организм сможет частично восстановиться и на этом фоне ты сразу же почувствуешь реакцию на глютен. 

 Почему раньше такого не было?

Есть версия, что зерно, которое употребляли наши предки, было абсолютно непохожим то, что мы употребляем сегодня.  Самая большая опасность – генетически модифицированное зерно, устойчивое к пестицидам (Roundup), которыми его сейчас поливают.  Пестициды полностью не вымываются и передаются нам с зерном и мукой.  По второй версии – раньше не было возможности правильно диагностировать целиакию и чувствительность к глютену, и их симптомы списывали на другие болезни.

Если у тебя есть вопросы, или ты хочешь поменять свой образ жизни и сделать его более здоровым, но не знаешь как, я могу помочь. Напиши мне письмо на info@mariakravchuk.com или запишись на бесплатную консультацию со мной.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *